Формирование улучшенных потребительских свойств кисломолочных напитков с применением эффектов ультразвукового воздействия

  • автор:
  • специальность ВАК РФ: 05.18.15
  • научная степень: Кандидатская
  • год, место защиты: 2015, Челябинск
  • количество страниц: 178
  • автореферат: нет
  • стоимость: 240,00 руб.
  • нашли дешевле: сделаем скидку
  • формат: PDF + TXT (текстовый слой)
pdftxt

действует скидка от количества
2 диссертации по 223 руб.
3, 4 диссертации по 216 руб.
5, 6 диссертаций по 204 руб.
7 и более диссертаций по 192 руб.
Титульный лист Формирование улучшенных потребительских свойств кисломолочных напитков с применением эффектов ультразвукового воздействия
Оглавление Формирование улучшенных потребительских свойств кисломолочных напитков с применением эффектов ультразвукового воздействия
Содержание Формирование улучшенных потребительских свойств кисломолочных напитков с применением эффектов ультразвукового воздействия
Вы всегда можете написать нам и мы предоставим оригиналы страниц диссертации для ознакомления
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Современное состояние и направления развития рынка молока и кисломолочной продукции в России
1.2. Научные и практические предпосылки модификации технологии кисломолочных напитков для формирования заданных потребительских свойств
1.2.1. Динамика потребления молока и молочных продуктов, с учетом региональных особенностей
1.2.2. Про- и пребиотические свойства кисломолочных напитков, факторы, их определяющие
1.2.3. Изучение конъюнктуры предложения кисломолочных напитков с использованием инновационных технологий их производств
1.3 Технология ультразвукового воздействия и перспективы ее использования в пищевой промышленности
1.4. Заключение по аналитическому обзору литературы
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Организация эксперимента
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ В ОТНОШЕНИИ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИОРИТЕТНЫХ ТРЕБОВАНИЙ К НЕЙ
3.1. Результаты маркетинговых исследовании спроса на молочную продукцию в условиях Уральского региона
3.2. Анализ потребительских требований и установление факторов, их определяющих
ГЛАВА 4 ОБОСНОВАНИЕ НЕОБХОДИМОСТИ КОРРЕКЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ, КАК ОПРЕДЕЛЯЮЩЕГО ФАКТОРА КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
4.1 Исследование свойств и пищевой ценности молочного сырья Уральского региона
4.2. Исследование качества кисломолочных напитков, реализуемых на потребительском рынке Уральского региона
4.3. Исследование функциональных свойств кисломолочных напитков – лидеров потребительских предпочтений
ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ УЛЬТРАЗВУКОВОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ
5.1. Изменение свойств сырого коровьего молока под влиянием эффектов кавитации ультразвукового воздействия и установление оптимальных режимов его обработки
5.2. Исследование качества и функциональных свойств кисломолочных напитков, полученных с применением технологии ультразвукового воздействия
5.3. Потребительская оценка качества кисломолочных напитков, полученных с использованием ультразвукового воздействия
ГЛАВА 6. КОМПЛЕКСНАЯ ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ, ВЫРАБОТАННЫХ С ПРИМЕНЕНИЕМ УЛЬТРАЗВУКОВОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Доступ к безопасному и здоровому питанию – ос- новное право человека. Питание, согласно данных Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), не сводится только к проблеме голода в развивающих- ся странах, а существует во всех регионах среди различных социально- экономических слоев населения. В соответствии с Римской декларацией по во- просам питания, принятой второй Международной конференцией по вопросам питания (Рим, Италия, 19-21 ноября 2014 года), необходимо сократить объем продовольственных потерь и пищевых отходов во всей продовольственной це- почке, способствуя, тем самым, продовольственной безопасности, обеспечению питания и устойчивого развития стран. [86, Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года, Указ Президента Рос- сийской Федерации «О совершенствовании государственной политики в сфере здравоохранения», «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей про- мышленности Российской Федерации на период до 2020 года», утвержденная распоряжением Правительства РФ № 559-р от 17 апреля 2012г., ставят задачи по реализации мероприятий, направленных на формирование здорового обра- за жизни граждан РФ, включая популяризацию культуры здорового питания. [83,96, Интерес потребителей к продуктам, способным нормализовать состав нормальной микрофлоры кишечника или повысить ее биологическую актив- ность, увеличивается с каждым годом. Эксперты Международной Молочной Федерации (ММФ) называют их «продуктами здоровья» и считают, что в XXI веке эти продукты будут занимать наибольший объем в производстве молоч- ных продуктов Успешная реализация поставленных задач в технологии производства молочных продуктов, направленных на получение продукции с высокими каче- ственными показателями и функциональными свойствами, возможна на основе применения инновационных подходов. Особую актуальность приобретают во- просы научно-обоснованного рационального использования технологий с при- менением современных электрофизических способов воздействия, в том числе, ультразвуковых. Степень разработанности темы исследования. Большой вклад в разра- ботку новых, перспективных технологий производства функциональных мо- лочных продуктов и исследования их свойств внесли отечественные ученые: А.Г. Храмцов, В.Д. Харитонов, З.С. Зобкова, JI.A. Остроумов, Ю.Я. Свириден- ко, H.A. Тихомирова, В.И. Ганина, Н.Б. Гаврилова, A.A. Майоров, А.Ю. Просе- ков, JI.A. Забодалова, И.А. Смирнова, Д.М. Захарова и другие. Возможности использования ультразвука различной мощности и приме- нимости его в технологиях пищевых производств представлены в работах В.А. Акуличева, А.Г. Галстяна, С.Д. Шестакова, О.Н. Красули, И.Ю. Потороко, M.Ashokkumar, Bogdan Zisu, Jian-Yong Wu, Pablo Juliano, T.G. Leighton, K.S. Suslick, F.Grieser и других ученых. Вместе с тем, влияние ультразвуковых технологий на процесс интенси- фикации производства кисломолочных продуктов, а также уровень накопления функциональных компонентов в них изучено недостаточно, что обусловливает особую значимость исследований, определяет выбор темы, цели и задач дис- сертационного исследования. 
Цель работы заключается в модификации технологии производства кис- ломолочных напитков, за счет применения ультразвуковых воздействий, для интенсификации биохимических процессов их производства, направленных на повышение потребительских свойств продукта. 
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: 
1. Провести маркетинговые исследования спроса, потребительских предпочтений к молочным продуктам и установить приоритетные требования; 
2. Исследовать факторы, определяющие качество и функциональные свойства кисломолочных продуктов (на примере Уральского региона);
Вы всегда можете написать нам и мы предоставим оригиналы страниц диссертации для ознакомления

Рекомендуемые диссертации данного раздела