заказ пустой
скидки от количества!ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1. Современное состояние и направления развития рынка молока и кисломолочной продукции в России 1.2. Научные и практические предпосылки модификации технологии кисломолочных напитков для формирования заданных потребительских свойств 1.2.1. Динамика потребления молока и молочных продуктов, с учетом региональных особенностей 1.2.2. Про- и пребиотические свойства кисломолочных напитков, факторы, их определяющие 1.2.3. Изучение конъюнктуры предложения кисломолочных напитков с использованием инновационных технологий их производств 1.3 Технология ультразвукового воздействия и перспективы ее использования в пищевой промышленности 1.4. Заключение по аналитическому обзору литературы ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 2.1. Организация эксперимента 2.2. Объекты исследований 2.3. Методы исследований ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ В ОТНОШЕНИИ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИОРИТЕТНЫХ ТРЕБОВАНИЙ К НЕЙ 3.1. Результаты маркетинговых исследовании спроса на молочную продукцию в условиях Уральского региона 3.2. Анализ потребительских требований и установление факторов, их определяющих ГЛАВА 4 ОБОСНОВАНИЕ НЕОБХОДИМОСТИ КОРРЕКЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ, КАК ОПРЕДЕЛЯЮЩЕГО ФАКТОРА КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 4.1 Исследование свойств и пищевой ценности молочного сырья Уральского региона 4.2. Исследование качества кисломолочных напитков, реализуемых на потребительском рынке Уральского региона 4.3. Исследование функциональных свойств кисломолочных напитков – лидеров потребительских предпочтений ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ УЛЬТРАЗВУКОВОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ 5.1. Изменение свойств сырого коровьего молока под влиянием эффектов кавитации ультразвукового воздействия и установление оптимальных режимов его обработки 5.2. Исследование качества и функциональных свойств кисломолочных напитков, полученных с применением технологии ультразвукового воздействия 5.3. Потребительская оценка качества кисломолочных напитков, полученных с использованием ультразвукового воздействия ГЛАВА 6. КОМПЛЕКСНАЯ ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ, ВЫРАБОТАННЫХ С ПРИМЕНЕНИЕМ УЛЬТРАЗВУКОВОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ ВВЕДЕНИЕ Актуальность темы. Доступ к безопасному и здоровому питанию – ос- новное право человека. Питание, согласно данных Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), не сводится только к проблеме голода в развивающих- ся странах, а существует во всех регионах среди различных социально- экономических слоев населения. В соответствии с Римской декларацией по во- просам питания, принятой второй Международной конференцией по вопросам питания (Рим, Италия, 19-21 ноября 2014 года), необходимо сократить объем продовольственных потерь и пищевых отходов во всей продовольственной це- почке, способствуя, тем самым, продовольственной безопасности, обеспечению питания и устойчивого развития стран. [86, Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года, Указ Президента Рос- сийской Федерации «О совершенствовании государственной политики в сфере здравоохранения», «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей про- мышленности Российской Федерации на период до 2020 года», утвержденная распоряжением Правительства РФ № 559-р от 17 апреля 2012г., ставят задачи по реализации мероприятий, направленных на формирование здорового обра- за жизни граждан РФ, включая популяризацию культуры здорового питания. [83,96, Интерес потребителей к продуктам, способным нормализовать состав нормальной микрофлоры кишечника или повысить ее биологическую актив- ность, увеличивается с каждым годом. Эксперты Международной Молочной Федерации (ММФ) называют их «продуктами здоровья» и считают, что в XXI веке эти продукты будут занимать наибольший объем в производстве молоч- ных продуктов Успешная реализация поставленных задач в технологии производства молочных продуктов, направленных на получение продукции с высокими каче- ственными показателями и функциональными свойствами, возможна на основе применения инновационных подходов. Особую актуальность приобретают во- просы научно-обоснованного рационального использования технологий с при- менением современных электрофизических способов воздействия, в том числе, ультразвуковых. Степень разработанности темы исследования. Большой вклад в разра- ботку новых, перспективных технологий производства функциональных мо- лочных продуктов и исследования их свойств внесли отечественные ученые: А.Г. Храмцов, В.Д. Харитонов, З.С. Зобкова, JI.A. Остроумов, Ю.Я. Свириден- ко, H.A. Тихомирова, В.И. Ганина, Н.Б. Гаврилова, A.A. Майоров, А.Ю. Просе- ков, JI.A. Забодалова, И.А. Смирнова, Д.М. Захарова и другие. Возможности использования ультразвука различной мощности и приме- нимости его в технологиях пищевых производств представлены в работах В.А. Акуличева, А.Г. Галстяна, С.Д. Шестакова, О.Н. Красули, И.Ю. Потороко, M.Ashokkumar, Bogdan Zisu, Jian-Yong Wu, Pablo Juliano, T.G. Leighton, K.S. Suslick, F.Grieser и других ученых. Вместе с тем, влияние ультразвуковых технологий на процесс интенси- фикации производства кисломолочных продуктов, а также уровень накопления функциональных компонентов в них изучено недостаточно, что обусловливает особую значимость исследований, определяет выбор темы, цели и задач дис- сертационного исследования. Цель работы заключается в модификации технологии производства кис- ломолочных напитков, за счет применения ультразвуковых воздействий, для интенсификации биохимических процессов их производства, направленных на повышение потребительских свойств продукта. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: 1. Провести маркетинговые исследования спроса, потребительских предпочтений к молочным продуктам и установить приоритетные требования; 2. Исследовать факторы, определяющие качество и функциональные свойства кисломолочных продуктов (на примере Уральского региона);