Развитие технологий мучных кондитерских изделий с использованием кавитации

  • автор:
  • специальность ВАК РФ: 05.18.01
  • научная степень: Кандидатская
  • год, место защиты: 2015, Москва
  • количество страниц: 137
  • автореферат: нет
  • стоимость: 240,00 руб.
  • нашли дешевле: сделаем скидку
  • формат: PDF + TXT (текстовый слой)
pdftxt

действует скидка от количества
2 диссертации по 223 руб.
3, 4 диссертации по 216 руб.
5, 6 диссертаций по 204 руб.
7 и более диссертаций по 192 руб.
Титульный лист Развитие технологий мучных кондитерских изделий с использованием кавитации
Оглавление Развитие технологий мучных кондитерских изделий с использованием кавитации
Содержание Развитие технологий мучных кондитерских изделий с использованием кавитации
Вы всегда можете написать нам и мы предоставим оригиналы страниц диссертации для ознакомления
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Обоснование и выбор объекта исследований
1.2 Анализ существующих технологий эмульсий, используемых при производстве сахарного печенья
1.3 Основные положения системного подхода при создании технологий мучных кондитерских изделий
1.4 Научные принципы создания инновационных технологий мучных кондитерских изделий
1.5 Основные принципы обработки кондитерских масс с применением современного вида подвода энергии – кавитации
1.6 Пути развития технологий сахарного печенья
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Диагностика технологического потока сахарного печенья
3.2 Разработка рациональной технологии сахарного печенья с использованием сахарной пудры
3.3 Теоретическое и экспериментальное обоснование применения кавитации для обработки жидкообразных сред
3.4 Комплексный подход к получению эмульсии с использованием сахара-песка
3.5 Создание инновационной технологии печенья с использованием сахара-песка
3.5.1 Диагностика инновационного технологического потока сахарного печенья с использованием сахара-песка ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И В ЫВОДЫ
Список работ, опубликованных по теме диссертации
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Введение
Актуальность темы. Основной задачей, стоящей перед кондитерскойпромышленностью на современном этапе, является обеспечение населенияконкурентоспособными продуктами.Кондитерские изделия являются продуктами питания, которые пользуютсяпостоянно растущим спросом населения России.Анализ рынка мучных кондитерских изделий (МКИ) по объему производствапоказал, что лидирующее положение занимает сахарное печенье - порядка 42%, ав группе печенья - более 83%. При экономических осложнениях наблюдаетсяповышенный спрос на печенье, определяемый его невысокой стоимостью,высоким качеством и использованием, в основном, отечественного сырья.Поэтому увеличение объема производства сахарного печенья с гарантированнымсоставом, структурой и традиционными потребительскими свойствами весьмаактуально и своевременно.В основу научного решения этой задачи заложен комплексный подход,предусматривающий моделирование рецептурного состава изделий иформирование развивающейся технологии с использованием определяющихположений системологии и физико-химической механики. Такой подход явилсяметодологической базой при разработке принципов управления качествомтехнологии МКИ.Научной базой исследований явились фундаментальные работы Л.М.Аксеновой, В.А. Панфилова, П.А. Ребиндера, Т.В Савенковой, В.К. Кочетова,М.А. Талейсника, Н.А. Щербаковой и ряда других ученых.В результате исследований разработаны: рациональная технология сахарногопеченья с использованием сахарной пудры и инновационная технология печенья сиспользованием сахара-песка с модификацией свойств структуры и применениемсовременного вида «надтеплового» подвода энергии – кавитации.
Цель работы. Разработать основы управления качеством технологийсахарного печенья с использованием сахара-песка взамен сахарной пудры приприменении кавитации, гарантирующие заданную структуру и свойства продукта.
В соответствии с поставленной целью определены задачи исследований:
- определить пути и методы повышения уровня целостности технологическогопотока сахарного печенья, путем проведения диагностики, позволяющей выявитьего «болевые» точки при одновременном сужении объема научных исследований;
- обосновать основные направления совершенствования и поэтапного развитиятехнологии сахарного печенья с использованием сахарной пудры и исследоватьвозможность ее замены на сахар-песок;
- обосновать перспективу кавитационной обработки жидкообразныхкондитерских сред и развить теоретические основы совмещениягидродинамической и акустической кавитаций;
- разработать инновационную технологию эмульсии с использованием сахара-песка и количественно оценить эффективность кавитационной обработки;
- разработать инновационную технологию сахарного печенья с использованиемсахара-песка с применением кавитационной обработки и оценить уровеньцелостности технологического потока;
- провести опытно-промышленную апробацию инновационной технологиисахарного печенья.
Научные положения, выносимые на защиту:
1. Обоснованы принципы управления качеством технологий МКИ, гарантирующие получение печенья с заданной структурой и свойствами.
2. Обоснована эффективность совместного применения гидродинамической и акустической кавитаций во взаимноперпендикулярных плоскостях, как определяющее условие перехода коагуляционно-конденсационной структуры в коагуляционно-кристаллизационную и получения кондитерских изделий с улучшенными показателями качества.
3. Обоснована степень диспергирования частиц твердой фазы в эмульсии обеспечивающая модификацию свойств структуры как обязательное условие при создании инновационных технологий.
Вы всегда можете написать нам и мы предоставим оригиналы страниц диссертации для ознакомления

Рекомендуемые диссертации данного раздела