Исследование компонентов запаха некоторых пищевых продуктов.

  • Автор:
  • Специальность ВАК РФ: 02.00.00
  • Научная степень: Докторская
  • Год защиты: 1973
  • Место защиты: Москва
  • Количество страниц: 343
  • Стоимость: 230 руб.
Титульный лист Исследование компонентов запаха некоторых пищевых продуктов.
Оглавление Исследование компонентов запаха некоторых пищевых продуктов.
Содержание Исследование компонентов запаха некоторых пищевых продуктов.
Настоящая работа была начала по инициативе академика Александра Николаевича Несмеянова, пионера в области практического осуществления идеи об искусственной и синтетической пище.
В выполнении данной работы принимали участие стажеры и сотрудники лаборатории металлоорганических соединений Института элементоорганических соединений Академии наук СССР: И.Л .Журавлева, В.П.Ура-лец, Ю.Н.Арсеньев, Н.И.Светлова, В.Г.Гарбузов и аспирант Р.М .Абдуллина. Каждому из них выражаю искреннюю благодарность.
Мне хочется почтить светлую память Г.А.Миронова, совместно с которым начиналась эта работа.
Моему глубокоуважаемому учителю А.Н.Несмеянову приношу сердечную благодарность за предоставленную возможность работать в новой и интересной области исследования запаха. Я глубоко признательна ему за постоянный интерес и внимание к настоящему исследованию.
Создание новых искусственных и синтетических пищевых продуктов и устранение недостатка полноценного белка в питании населения развивающихся стран представляет собой одну из основных проблем современной науки. Среди необходимых составных компонентов пищи человека: белков, углеводов, жиров, витаминов и минеральных солей, наиболее дефицитной и дорогой частью являются белки. По данным Организации Объединенных Наций на 1967 г. около двух третей населения земного тара, проживающего во многих странах Африки, Латинской Америки и Азии находится в состоянии хронического недоедания. Установлено, что при хронической белковой недостаточности в пище в возрасте до 5 лет вырастают умственно недоразвитые люди х).
Не меньшую тревогу вызывает прогрессивное разрушение экосферы Земли и загрязнение продуктов питания вредными для здоровья человека веществами. В недалеком будущем положение будет становиться все более острым в связи с ростом населения земного шара. Назрела необходимость изыскать быстро реализуемые источники питания. Современная наука и техника создали реальные предпосылки для практического производства синтетических и искусственных пищевых продуктов.
Многие капиталистические страны и, прежде всего, США, ФРГ, Швеция уже включились в разработку способов решения данной проблемы. Мощным стимулом при этом служат политические мотивы. Помощь слаборазвитым странам в преодолении белкового голодания
х) Доклад Экономического и Социального Совета ООН, 25 мая 1967 г. Е/4343; см.также сс.204.
означает экономическую зависимость от передовых капиталистических стран и укрепление их авторитета.
В Советском Союзе идея о своевременности начала практических работ по получению полноценной белковой пищи промышленными методами была высказана академиком А.Н.Несмеяновым в начале 1961 г. Эти работы начаты и успешно ведутся в Институте элемев-тоорганических соединений АН СССР.
Перспективным планом развития народного хозяйства СССР предусматривается значительное расширение производства белково--витаминных дрожжей, содержащих до 60$ белка. По питательной ценности дрожжевой белок приближается к лучшим животным белкам. В этой связи основное внимание при создании новых форм пищи направлено на решение вопросов, связанных с использованием биомассы микроорганизмов, в первую очередь дрожжей, непосредственно в питании человека.
Развитые капиталистические страны широко используют белковые добавки в пищевых продуктах. В 1980 г. около I млн. тонн белковых добавок планируется применять в пищевой промышленности США х).
Расширение потребления белковых концентратов в пищевых продуктах вызывает неуклонный рост производства ароматизирующих добавок, вкусовых веществ и интенсификаторов вкуса. Как правило, ароматизирующие и вкусовые вещества являются наиболее дорогостоящей частью готового пищевого продукта, которая составляет в среднем от 15 до 20$ от общей стоимости.
Крупнейшие капиталистические фирмы: "Нестле" (Швейцария), "Интернейшенал Флейворс энд Фрагрансес" (США), "Аджиномото" х)См.сс.164.
сканирования в среднем 500 единиц массы в секунду /108/.
Если же период развертки сравним с продолжительностью выхода фракции из газового хроматографа, то относительные высоты пиков масс-спектра будут значительно искажены, что затруднит идентификацию. Обычно, чтобы избежать искажения масс-спектра, время сканирования должно быть примерно на порядок меньше, чем среднее время выхода газохроматографической фракции. Опыт работы с масс-спектрометром типа Бендикс /133-135/, имеющем скорость сканирования несколько тысяч спектров в сек., показал, что для получения удовлетворительных результатов необходимо интегрировать много циклов сканирования. Таким образом, большая скорость сканирования не имеет особых практических преимуществ и затрудняет получение хорошего разрешения в области тяжелых масс, так как время пролета иона пропорционально корню квадратному из его массы.
Результаты работ /133-136/ позволяют сформулировать несколько ограничений метода ГХ+МС, применяемого для идентификации сложных смесей.
В быстросканирующих приборах особое значение приобретает проблема "памяти", вызываемая медленным удалением предыдущего образца. Не исключена также возможность конденсации и разложения анализируемой пробы.
Вид масс-спектра меняется даже при работе на приборах одной и той же модели. Поэтому при идентификации необходимо сравнение масс-спектра "неизвестного" соединения с известным, снятым на том же приборе. Если спектры подобны, то вероятность идентичности веществ велика. Например, известно, что спектры цис- и транс-соединений часто неразличимы. Одинаковы

Рекомендуемые диссертации данного раздела