Разработка технологии напитков функционального назначения на основе виноградного сока

  • автор:
  • специальность ВАК РФ: 05.18.01
  • научная степень: Кандидатская
  • год защиты: 2014
  • место защиты: Краснодар
  • количество страниц: 208 с. : ил.
  • бесплатно скачать автореферат
  • стоимость: 230 руб.
  • нашли дешевле: сделаем скидку

действует скидка от количества
2 работы по 214 руб.
3, 4 работы по 207 руб.
5, 6 работ по 196 руб.
7 и более работ по 184 руб.
Титульный лист Разработка технологии напитков функционального назначения на основе виноградного сока
Оглавление Разработка технологии напитков функционального назначения на основе виноградного сока
Содержание Разработка технологии напитков функционального назначения на основе виноградного сока

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Современная классификация соковой продукции и ее
пищевая ценность
1.2 Современное состояние и перспективы развития производства различных напитков функционального назначения
1.3 Натуральное растительное сырье как источник биологически активных веществ для производства функциональных напитков
1.4 Характеристика процессов экстрагирования для получения пищевых ингредиентов
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Характеристика объектов исследований
2.1.1 Характеристика исследуемых сортов винограда
2.1.2 Характеристика вспомогательных материалов
2.1.3 Характеристика плодов й ягод, применяемых в качестве
источников биологически активных веществ
2.2 Методы исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Обоснование целесообразности использования перспективных сортов винограда для производства высококачественных соков
прямого отжима
3.2 Изменение качества виноградных соков прямого отжима
в результате тепловой обработки
3.2.1 Влияние тепловой обработки на аминокислотный состав виноградных соков прямого отжима
3.2.2 Влияние тепловой обработки на содержание витаминов и фенолкарбоновых кислот в виноградных соках прямого отжима
3.2.3 Физико-химические показатели соков прямого отжима из

винограда перспективных сортов
3.2.4 Органолептическая оценка виноградных соков прямого отжима
из винограда перспективных сортов
3.2.5 Резюме
3.3 Изменение показателей качества виноградных соков прямого отжима в результате применения ферментных препаратов
3.3.1 Влияние ферментных препаратов на физико-химические показатели виноградных соков прямого отжима
3.3.2 Влияние ферментных препаратов на пищевую ценность и
качество виноградных соков прямого отжима
3.3.3 Влияние ферментных препаратов на органолептические показатели виноградных соков прямого отжима
3.4 Обоснование целесообразности использования плодов фейхоа и ягод ежевики в качестве дополнительных источников биологически активных веществ для приготовления напитков функционального назначения
3.4.1 Исследование химического состава и пищевой ценности экстракта фейхоа, используемого в качестве источника физиологически функциональных пищевых ингредиентов
3.4.2 Исследование химического состава и пищевой
ценности экстракта ежевики, используемого в качестве источника физиологически функциональных пищевых ингредиентов
3.5 Установление параметров и режимов извлечения биологически активных веществ из растительного сырья
3.6 Разработка рецептур для производства сокосодержащих напитков
функционального назначения с растительными экстрактами
3.6.1 Определение оптимального соотношения виноградной основы и ингредиентов, выделенных из натурального растительного сырья, в составе напитков функционального назначения

3.6.2 Оценка физико-химических показателей и качества сокосодержащих напитков функционального назначения с экстрактом фейхоа
3.6.3 Оценка физико-химических показателей и качества сокосодержащих напитков функционального назначения с экстрактом ежевики
3.6.4 Оценка функциональных свойств разработанных напитков
3.6.5 Определение показателей безопасности напитков функционального назначения на основе виноградного сока и экстрактов натурального растительного сырья
4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НАПИТКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ ВИНОГРАДНОГО СОКА
4.1 Технологическая схема производства напитков функционального назначения на основе виноградного сока
4.2 Автоматизация и энергосбережение технологического процесса производства напитков функционального назначения
4.3 Оценка экономической целесообразности производства напитков функционального назначения на основе виноградного сока
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1 Выписка из протокола дегустации виноградных соков
прямого отжима №
Приложение 2 Протокол дегустации виноградных соков прямого
отжима №
Приложение 3 Выписка из протокола дегустации напитков,
приготовленных на основе виноградного сока прямого отжима из
сорта Левокумский и экстракта фейхоа №

Малина, ежевика и морошка близки по строению и составу. Эти ягоды содержат полный комплекс питательных и лекарственных веществ, среди которых сахароза, глюкоза, фруктоза, органические кислоты, витамины, минеральные вещества, дубильные и ароматические соединения, пектиновые вещества, клетчатка и другие макро- и микроэлементы [53, 78].
Средние данные, характеризующие пищевую ценность цитрусовых плодов, приведены в таблице 1.6.
Таблица 1.6 - Химический состав и энергетическая ценность цитрусовых плодов
(на 100 г съедобной части продукта)
Компоненты Апель сины Лимоны Лай- мы Грейпфру- ты Мандари- ны Кумква- ты
мя- коть кожу- ра
Белки, г 1,0 0,7 Н.д. 0,5 0,6 0,7 0,
Жиры, г 0,2 0,1 0,6 0,1 0,2 0,3 0,
Углеводы, г 9,5 3,0 8,1 1,9 9,3 10,1 14,
В том числе сахара 7,5 2,1 5,9 0,5 7,5 8,5 10,
Органические кислоты, г 1,3 5,6 0,3 5,2 1,7 1,0 2,
Минеральные вещества, мг: К 177 149 Н.д. 82 180 210
Бе 0,4 0,5 То же 0,2 0,3 0,3 0,
Mg 14 28 » Н.д. 10 11 Н.д.
Витамины, мг: С 50 53 140 44 44 30
РР 0,2 0,1 Н.д. 0,1 0,2 0,2 Н.д.
р-каротин 0,09 0,02 То же 0,01 0,02 0,34 0,
В, 0,08 0,05 » 0,03 0,05 0,06 0,
В2 0,04 0,02 » 0,02 0,02 0,03 0,
Энергетическая ценность: ккал 44 41 » 32 41 46
кДж 183 170 » 133 171 192
Лимоны содержат значительное количество свободной лимонной кислоты,
богаты солями калия, обнаружены фитонциды [18, 59].
К экзотическим видам цитрусовых плодов относятся помпельмус, помело, свити и кумкват.

Рекомендуемые диссертации данного раздела