Интенсивная технология быстрого замораживания лесных ягод

  • Автор:
  • Специальность ВАК РФ: 05.18.14
  • Научная степень: Кандидатская
  • Год защиты: 1999
  • Место защиты: Санкт-Петербург
  • Количество страниц: 21 с. : ил.; 20х15 см
  • Стоимость: 250 руб.
Титульный лист Интенсивная технология быстрого замораживания лесных ягод
Оглавление Интенсивная технология быстрого замораживания лесных ягод
Содержание Интенсивная технология быстрого замораживания лесных ягод
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность темы. Возрастающая потребность страны в качественных продуктах питания требует изыскания новых источников экологически чистых, богатых витаминами продуктов, каковыми являются, например, лесные ягоды, и разработки методов их консервирования. Для создания современных технологий и их обеспечения в виде автоматизированных технологических линий необходимы точные алгоритмы определения всех необходимых параметров процесса, позволяющие реализовать их в практических целях в виде управляющего программного обеспечения. Одним из таких непростых для расчета процессов является быстрое замораживание пищевых продуктов.
В последнее время все большее распространение находят скороморозильные установки с режимом псевдоожижения. Они применяются в пищевой промышленности в том числе и для замораживания дисперсных пищевых продуктов, таких как ягоды, гарнирный картофель, нарезанные овощи, спаржевая фасоль и пр. Эти установки, как правило, просты в конструктивном оформлении, достаточно экономичны, имеют высокие удельные показатели и низкую металлоемкость. Кроме того, они работают,' как правило, в непрерывном режиме, что позволяет осуществлять и непрерывную автоматическую расфасовку готовой продукции.
Одним из важнейших преимуществ флюидизации является значительное ускорение процесса замораживания. Этот факт дает дополнительные преимущества технологического и технического характера.
Мировые стандарты на быстрозамороженную плодово-ягодную продукцию предъявляют достаточно высокие требования к ее качеству, которое достигается лишь при определенных режимах замораживания. Так. требуемое отсутствие смерзшихся ягод, определенное содержание сахаров, витамина С и т.д., возможно лишь при проведении процесса замораживания во флюидизационном аппарате, так как в этом случае осуществляется технология быстрого и сверхбыстрого замораживания. Кроме того, наблюдается и. уменьшение усушки продукта.
Технологии замораживания флюидизационных скороморозильных аппаратов конвейерного типа, работающих в двухступенчатом режиме,, не всегда позволяют достигать требуемого качества готового продукта, особенно такого, как. например, черника. Кроме того.

такие аппараты дороги, и требуют высокой культуры изготовления к обслуживания, а также обладают малым термическим коэффициентом полезного действия.
При замораживании в одноступенчатом скороморозильном аппарате с направленным псевдоожиженным слоем ( СМАНПС )исключается длительный контакт частиц между собой и холодными поверхностями, что препятствует смерзанию частиц продукта между собой и примерзанию их к металлическим частям аппарата, обеспечивая их высокое качество.
Цель и задачи исследования. Настоящая работа посвящена решению задач, связанных с'разработкой технологии быстрого замораживания дисперсных продуктов, в частности ягод клюквы, в одноступенчатом флюидизационном аппарате непрерывного действия с яа-правленым движением слоя. Рассмотены задачи определения продолжительности замораживания частиц сферической формы, выбора параметров процесса, обеспечивающих высокое качество конечного продукта. Описан высокопроизводительный аппарат типа СМАНПС для замораживания ягод клюквы и разработана методика расчета, обеспечивающая высокую интенсивность процесса. Проведен анализ качества замороженного продукта в зависимости от режимов замораживания и в процессе холодильного хранения.
Научная новизна работ. Все основные результаты работы являются новыми.
На основе разработанных методов приближённого решения задачи Стефана получены -корректные формулы для расчета времени замораживания тел сферической формы, учитывающие теплоемкость замороженной части тела. Найдена среднеобъемная температура тел сферической формы в конце процесса замораживания. Проанализированно качество продукта’ и его изменение в процессе холодильного хранения. Даны рекомендации о сроках реализации продукта. Разработаны методики инженерного расчета СМАНПС.
Практическая ценность работ. Промышленные испытания аппарата проведены на ЛТП Росмясомолторг, .технический акт внедрения от 20 октября 1997 года. Опытный образец и типоразмерный ряд аппаратов приняты к разработке АОЗТ ”Норд-ИС" РИА в рамках федеральной программы "Создание новых комбинированных продуктов функционального жизнеобеспечения с максимальным содержанием эк-сенциальных веществ, свободных от экотоксинов".

Рекомендуемые диссертации данного раздела