Совершенствование технологии производства и расширения ассортимента консервов на основе сои

  • автор:
  • специальность ВАК РФ: 05.18.13
  • научная степень: Кандидатская
  • год, место защиты: 1999, Москва
  • количество страниц: 155 с. : ил.
  • автореферат: нет
  • стоимость: 240,00 руб.
  • нашли дешевле: сделаем скидку
  • формат: PDF + TXT (текстовый слой)
pdftxt

действует скидка от количества
2 диссертации по 223 руб.
3, 4 диссертации по 216 руб.
5, 6 диссертаций по 204 руб.
7 и более диссертаций по 192 руб.
Титульный лист Совершенствование технологии производства и расширения ассортимента консервов на основе сои
Оглавление Совершенствование технологии производства и расширения ассортимента консервов на основе сои
Содержание Совершенствование технологии производства и расширения ассортимента консервов на основе сои
Вы всегда можете написать нам и мы предоставим оригиналы страниц диссертации для ознакомления
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Характеристика сои
1.2. Технологические процессы подготовки сои к консервированию
1.3. Продукты из сои
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследований
2.2. Методы исследований
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Технологические испытания сои различных сортов для производства консервов
3.2. Исследование и разработка способов гидратации и дезодорирования

3.3. Исследование влияния ультразвуковых колебаний на интенсификацию процесса гидратации сои различных сортов
3.4. Исследование динамики изменения токоферолов в процессе подготовки сои и в готовом продукте
3.5. Разработка непрерывного гидротермического процесса подготовки сои и оборудования для его осуществления
3.6. Создание консервов на основе сои с различными овощными и фруктовыми добавками и пересмотр нормативно-технической документации по
производству консервов
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. Важнейшим фактором, лимитирующим продовольственную безопасность России, является недостаток пищевого белка, сбалансированного по аминокислотному составу. Высокая относительная стоимость и трудоемкость продуктов животноводства и птицеводства по сравнению с растениеводством определяется низким коэффициентом преобразования кормов и привесом животных (менее 10%) в соответствии с известным законом биологической пирамиды. Поэтому наиболее перспективным направлением решения белковой проблемы является производство продуктов питания на основе переработки растительного белка, которые дешевле мясо-молочных аналогов и имеют уникальные диетические свойства.
Разработка новых белковых продуктов питания направлена на достижение оптимального удовлетворения физиологической потребности населения в белках. Большое значение приобретает создание продуктов повышенной биологической ценности из неполностью используемых, но ценных источников белка.
Соя - один из важнейших пищевых продуктов в мире. Она принадлежит к числу немногих растений, белок которых считается наиболее полноценным, содержит значительное количество жиров, витаминов, а также лецитин, богатый фосфором. Состав соевого белка приближается к составу белков животного происхождения, жиры в сое - биологически полноценные, не содержат холестерина , очень богаты лецитином и ненасыщенными жирными кислотами.
Соя различных сортов содержит 24...45% белков, 14... 24% жиров, 24...27% углеводов ( при влажности сои 8... 14%), то есть все три основных компонента, характерных для любого пищевого продукта. По общей питательной ценности и усвояемости пищевых компонентов организмом человека соя занимает одно из первых мест среди пищевых продуктов. Однако, этот слож-

ный комплекс высокоценных составляющих нужно уметь использовать в качестве продукта массового питания.
Сдерживающим фактором широкого использования сои в пищевых целях является наличие в ней таких веществ, как ингибиторы трипсина, гемаглюте-нины, уреазы, а также а-галактозид стахиозы. Эти вещества препятствуют полному расщеплению белка и отрицательно действуют на процессы пищеварения . Кроме того, соя имеет специфический запах, виновником которого являются содержащиеся в ней н-гексаны, гексанолы, кетоны и другие вещества, образующиеся в результате окисления жирных кислот под действием липоксида-зы (окисляющего фермента сои).
Ингибиторы трипсина и липоксидазы инактивируются при нагревании, особенно в пределах 120-140° С. Однако, при этих температурах находится критическая точка денатурации белка сои.
До сих пор консервы вырабатывались из сои, поступающей по импорту на кормовые цели или из сои, районированной для масложировой и других отраслей пищевой промышленности, что не обеспечивало получения сырья необходимого качества для производства консервов.
Технологический процесс подготовки сои - замачивание, дезодорирование и бланширование производились в емкостях или аппаратах периодического действия, что не позволяло механизировать и автоматизировать эти процессы, делая их длительными и нетехнологичными.
Существовавшая ранее нормативно-техническая документация по производству консервов из сои бедна по ассортименту и не может удовлетворять потребностям различных групп населения.
Целью проведенной работы являлась разработка промышленной поточной технологии подготовки и обработки сои с целью создания расширенного ассортимента консервов на основе сои с овощными и фруктовыми добавками.

- нет достаточных данных о сортах сои, которые можно было бы использовать для производства консервов;
- мало исследован процесс гидратации сои;
- широко исследованы процессы дезодорации соевой муки, но недостаточно самой сои;
- нет данных о влиянии ультразвука на процесс гидратации сои;
- не изучена динамика изменения содержания биологически активного вещества сои - токоферолов в процессе подготовки сои и в консервах, изготовленных на ее основе;
- нет конструктивных разработок осуществления непрерывного гидротермического процесса подготовки сои к консервированию;
В связи с этим в настоящей работе были поставлены следующие задачи:
- провести технологическое испытание сои различных сортов с целью выявления наиболее подходящих для изготовления консервов;
- исследовать и разработать различные способы гидратации и дезодорирования сои, в том числе, влияние ультразвуковых колебаний на интенсификацию этих процессов;
- разработать непрерывный гидротермический процесс подготовки сои и оборудование для его осуществления;
- исследовать динамику изменения токоферолов в процессе подготовки сои и в готовом продукте;
- создать консервы на основе сои с различными овощными и фруктовыми добавками и пересмотреть нормативно-техническую документацию на консервы из сои.
Вы всегда можете написать нам и мы предоставим оригиналы страниц диссертации для ознакомления

Рекомендуемые диссертации данного раздела