Разработка технологии получения кондитерского орехозаменителя из подсолнечного жмыха

  • Автор:
  • Специальность ВАК РФ: 05.18.06
  • Научная степень: Кандидатская
  • Год защиты: 1999
  • Место защиты: Краснодар
  • Количество страниц: 132 с. : ил.
  • Стоимость: 230 руб.
Титульный лист Разработка технологии получения кондитерского орехозаменителя из подсолнечного жмыха
Оглавление Разработка технологии получения кондитерского орехозаменителя из подсолнечного жмыха
Содержание Разработка технологии получения кондитерского орехозаменителя из подсолнечного жмыха

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1.1 Особенности химического состава и физико-химических
свойств заменителей орехов
1.2 Современное состояние технологии переработки орехов
и их заменителей
1.2.1 Получение ореховых масс
1.2.2 Получение подсолнечной крупки - перспективного
заменителя орехов
1.3 Современное состояние получения модифицированных
жиров и их роль в производстве кондитерских изделий
1.4 Влияние одорирующих веществ в производстве
кондитерских изделий
1.5 Перспективные направления развития технологических процессов с применением метода механохимической
активации
2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Схема постановки экспериментов
2.2 Методы исследования химического состава
подсолнечной крупки
2.3 Методика определения альдегидных соединений
2.4 Методика проведения лабораторных экспериментов
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Выбор объекта исследования и его характеристика
3.2 Разработка технологии получения пищевой
подсолнечной крупки

3.2.1 Разработка технологии удаления одорирующих веществ при получении подсолнечной крупки
3.2.2 Исследование состава и качественных показателей пищевой подсолнечной крупки
3.2.3 Исследование свойств липидной части, выделенной из пищевой подсолнечной крупки
3.3 Оценка безопасности пищевой подсолнечной крупки
3. 4 Разработка технологии получения модифицированного полуфабриката орехового заменителя
3.4.1 Исследование поверхностных явлений, протекающих на границе раздела фаз
3.4.2 Оптимизация технологии получения жирового полуфабриката на основе пищевой подсолнечной крупки
3.4.3 Исследование физико-химических свойств и структурообразования жировой фазы полуфабриката орехозаменителя
3. 5 Разработка рецептуры пралиновых конфет на основе пищевой подсолнечной крупки
4 ОПЫТНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время большое значение при производстве пищевых продуктов уделяется проблеме обеспечения сбалансированного питания человека. Пищевой рацион должен быть организован таким образом, чтобы обеспечивать гармоничное развитие и слаженную деятельность организма. Высокая пищевая ценность орехов позволяет использовать их при создании продуктов питания, сбалансированных с потребностями человека II/.
Дробленые и целые ядра таких орехов как арахис, фундук, миндаль и некоторые другие широко распространены в питании человека и поступают на стол потребителя как самостоятельный продукт, так и в составе целого ряда пищевых продуктов.
Одной из отраслей пищевой промышленности, потребляющей ядра орехов, является кондитерское производство. Орехи повышают пищевую ценность кондитерских изделий, разнообразие вкуса и аромата конфетных масс /1-3/.
Наиболее широко используют в кондитерском производстве ядра дорогостоящих импортных орехов, таких как лещинный орех и арахис. В их состав входят ценные минеральные вещества, витамины, белки, жиры, углеводы, обусловливающие высокие пищевые свойства кондитерских изделий.
Жировые компоненты орехов, в основном, представлены тринена-сыщенными триацилглицеринами, которые участвуют в синтезе жизненно необходимых веществ в организме человека. Однако значительная нена-сыщенность триацилглицеринов ореховой массы обусловливает быстрое прогоркание и ухудшение пищевых свойств кондитерских изделий на их основе.
Прогоркание, как правило, является следствием окислительных процессов при действии кислорода воздуха, интенсифицированных повы-

работки подсолнечного жмыха, применение которой позволит более широко использовать данный продукт в кондитерском производстве в качестве орехозаменителя.
1.5 Перспективные направления развития технологических процессов с применением метода механохимической активации
В настоящее время большое значение в производстве приобретает развивающаяся наука - механохимия. Она изучает роль механических воздействий на химические процессы, происходящие как в момент механической обработки, так и в результате ускорения химических реакций, увеличения скорости распределения компонентов в системе, усиления каталитических свойств, изменения структуры и физико-химических свойств вещества /29,56-61/.
Механохимия занимается исследованиями процессов превращения механической энергии в химическую /78-82/.
Механохимические процессы могут быть подразделены на /59-64/:
- вальцевание, перетирание, экструзия, перемешивание;
- дробление, тонкое измельчение и другие виды механического удара при диспергировании, характеризующиеся применением сравнительно высокочастотных механических воздействий;
- ультразвуковые колебания в жидких средах, фактором механического воздействия которых являются высокочастотные колебания;
- давление набухания и осмотическое давление;
- фазовые превращения, кристаллизация, например, замораживание;
-электрогидравлический удар в жидких средах.
Эффективность механической обработки зависит от многих факторов, основными из которых являются химическая природа и дисперсность реагирующих веществ, рабочая температура, интенсивность и время меха-

Рекомендуемые диссертации данного раздела