Интенсификация технологии сырокопченых колбас путем использования углеводных компонентов и винно-спиртовой композиции

  • автор:
  • специальность ВАК РФ: 05.18.04
  • научная степень: Кандидатская
  • год, место защиты: 1999, Москва
  • количество страниц: 180 с. : ил.
  • бесплатно скачать автореферат
  • стоимость: 240,00 руб.
  • нашли дешевле: сделаем скидку
  • формат: PDF + TXT (текстовый слой)
pdftxt

действует скидка от количества
2 диссертации по 223 руб.
3, 4 диссертации по 216 руб.
5, 6 диссертаций по 204 руб.
7 и более диссертаций по 192 руб.
Титульный лист Интенсификация технологии сырокопченых колбас путем использования углеводных компонентов и винно-спиртовой композиции
Оглавление Интенсификация технологии сырокопченых колбас путем использования углеводных компонентов и винно-спиртовой композиции
Содержание Интенсификация технологии сырокопченых колбас путем использования углеводных компонентов и винно-спиртовой композиции
Вы всегда можете написать нам и мы предоставим оригиналы страниц диссертации для ознакомления
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА
1.1. Особенности технологии сырокопченых колбас
1.1.1. Подбор сырья для сырокопченых колбас
1.1.2. Физико-биохимические и микробиологические аспекты производства
сыро копченых колбас
1.2. Применение пищевых добавок и вспомогательных веществ - один из альтернативных вариантов интенсификации технологии сырокопченых колбас
1.2.1. Углеводные добавки как регуляторы процесса созревания сырокопченых колбас
1.2.2. Продукты винодельческой промышленности и перспективы их использование в современных технологиях сырокопченых колбас
1.3. Заключение по состоянию вопроса. Цель и задачи исследований
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА.
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Постановка опытов. Объекты исследований. Схема эксперимента
2.2. Определяемые показатели и методы исследований
Глава 3. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ИНГРЕДИЕНТОВ,
ПЛАНИРУЕМЫХ ИСПОЛЬЗОВАТЬ В ЭКСПЕРИМЕНТЕ
3.1. Характеристика углеводных компонентов
3.2. Выбор оптимального состава винно-спиртовой композиции
для производства сырокопченых колбас
Глава 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ДИНАМИКИ БАЗОВЫХ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И БИОХИМИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС С РАЗДЕЛЬНЫМ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ УГЛЕВОДНЫХ КОМПОНЕНТОВ И ВИННО-СПИРТОВОЙ КОМПОЗИЦИИ
4.1. Исследования влияния углеводных компонентов на процесс производства сырокопченых колбас
4.1.1. Изменения физико-химических показателей при выработке сырокопченых колбас
4.1.2. Изменения биохимических показателей при выработке
сырокопченых колбас
4.1.3. Органолептическая оценка сырокопченых колбас
4.2. Исследование развития процессов созревания и сушки сырокопченых
колбас с использованием винно-спиртовой композиции
4.2.1. Закономерности изменения физико-химических показателей
при выработке сырокопченой колбасы
4.2.2. Закономерности изменения биохимических показателей
при выработке сырокопченой колбасы
4.2.3. Органолептическая оценка сырокопченых колбас
Глава 5. КОМПЛЕКСНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ХАРАКТЕРИСТИК СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС ПРИ СОВМЕСТНОМ ИСПОЛЬЗОВАНИИ УГЛЕВОДНЫХ КОМПОНЕНТОВ И ВИННО-СПИРТОВОЙ КОМПОЗИЦИИ
5.1. Физико-химические и биохимические исследования сырокопченых
колбас в процессе производства
5.2. Оценка микробиологического состояния колбас в процессе выработки
5.3. Микроструктурные изменения в процессе созревания
и сушки сырокопченых колбас
5.4. Химический состав и структурно-механические свойства сырокопченых колбас
5.5. Оценка переваримости белков сырокопченых колбас
5.6. Органолептическая оценка сырокопченых колбас
5.7. Изменение состояния липидов сырокопченых колбас в процессе хранения... 106 Глава 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НОВЫХ ВИДОВ СЫРОКОПЧЕНЫХ
КОЛБАС ПУТЕМ СОВМЕСТНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ УГЛЕВОДНЫХ
КОМПОНЕНТОВ И ВИННО-СПИРТОВОЙ КОМПОЗИЦИИ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Одним из важных факторов, определяющих здоровье населения является правильное и полноценное питание. В последнее десятилетие состояние здоровья населения нашей страны характеризуется негативными тенденциями. Данное явление связано с нарушением в питании, вызванное кризисным состоянием в производстве и переработке продовольственного сырья и пищевых продуктов [16, 30, 40], а также резким ухудшением экономического положения большей части населения страны.
Разработанная по поручению Правительства Российской Федерации Концепция государственной политики в области здорового питания [46], предусматривает выполнение прикладных НИОКР по созданию новейших технологий производства пищевых продуктов, а также увеличения объемов выработки пищевых продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью, гарантированной безопасностью и длительным сроком годности. Из широкого ассортимента мясных продуктов данными характеристиками обладают сырокопченые колбасы, что определяет их особый потребительский спрос.
Технологической особенностью сырокопченых колбас является наличие длительного производственного цикла (посол-осадка-копчение-сушка, до 47 суток), требующего значительных производственных площадей, строгого соблюдения температурно-влажностных режимов последовательных этапов обработки, значительных материальных затрат. Одним из путей, предусматривающих реализацию направлений, изложенных в «Концепции», является разработка интенсивной технологии сырокопченых колбас, позволяющей сократить технологический цикл их производства, обеспечить рынок дополнительным количеством высококачественной продукции повышенной пищевой ценности длительного срока годности, снизить материальные затраты, получить дополнительную прибыль.
Интенсификации производства сырокопченых колбас предусматривает ускорение направленного развития комплекса физико-химических и биохимических процессов их созревания и сушки (Крылова В.В., Михайлова М.М., Костенко Ю.Г., Журавская Н.К., Хорольский В.В., Большаков A.C., Соколов A.A., Weber H., Warner P., Fischer A. и др.). Перспективным направлением решения этих проблем признано применение пищевых добавок и вспомогательных веществ, обладающих комплексным функционально-технологическим действием.
Исследования многих ученых (Liepe H., Coretti K., Winter R., Belika J., Pyrcz J., Pezacki W. и др.), указывают на то, что такими добавками являются сахара (углеводы). Во многих странах мира при выработке сухих колбас применяют декстрозу, мальтозу, лактозу, крахмальные патоки и т.д. В нашей стране вопросу использования

от окисления [44].
Эффективность производства сырокопченых колбас зависит от правильного количественного применения сахара. Используя углеводы в производстве СКК. необходимо заранее знать каким образом введение данного количества и вида углевода повлияет на скорость снижения значения pH и достижения нужных его пределов, так как pH является важным средством регулирования процесса производства и его следует доводить до пределов, при которых можно использовать свойства белковых веществ в области изоэлектрической точки.
Количество вносимого сахара, согласно Belica J.(1975), зависит от:
- собственной способности мяса к повышению кислотности, которая определяется количеством гликогена и продуктов его распада в самом мясе;
- стадии созревания достигнутой используемым мясом;
- буферной способности мяса, под которой подразумевается количество кислоты или основания, обеспечивающее наличие в мясе определенного количества буферного вещества, необходимого для изменения pH на единицу.
Общая буферная способность колбасного фарша возрастает при большем содержании мышечной ткани и снижается при низком содержании миофибрильных и растворимых белков, более высоком содержании соединительной и жировой тканей.
Собственная способность к повышению кислотности у СКК может выражаться в следующих изменениях значений pH от 6,0 до 5,3 и реже ниже; дополнительная
6,0 до 4,5. При этом указываются: недостаточные пределы pH от 5,6 до 5,3; желательные пределы - от 5,3 до 5,0; допустимые - от 5,0 до 4,8; неблагоприятные от 4,7 и ниже [129].
Углеводы необходимо добавлять в фарш, т.к. обычно присутствующего в мясе гликогена не хватает для достижения необходимой кислотности, но единого мнения у специалистов по количеству, вносимых сахаров этому вопросу нет.
По данным специалистов фирмы Purina Protein [22] при производстве сухих ферментированных колбас применяют глюкозу, лактозу или смеси различных олигосахаридов в количестве до 3 %.
Coretti К. (1971) считает, что для производства высококачественных СКК достаточно добавление 1 % сахаров к массе несоленого сырья. В особых случаях, например, когда фарш имеет очень высокий показатель pH, указанная дозировка сахаров может
Вы всегда можете написать нам и мы предоставим оригиналы страниц диссертации для ознакомления

Рекомендуемые диссертации данного раздела