Совершенствование технологии производства диетических изделий из кексового теста

  • Автор:
  • Специальность ВАК РФ: 05.18.16
  • Научная степень: Кандидатская
  • Год защиты: 1984
  • Место защиты: Ленинград
  • Количество страниц: 236 c. : ил
  • Стоимость: 250 руб.
Титульный лист Совершенствование технологии производства диетических изделий из кексового теста
Оглавление Совершенствование технологии производства диетических изделий из кексового теста
Содержание Совершенствование технологии производства диетических изделий из кексового теста
1.1 Ассортимент кексов и технология их производства .
1.2. Влияние основных компонентов рецептур на технологические свойства коксового теста . II
1.3. Пути повышения пищевой ценности и диетических
свойств кексов
1.3.1. Физико-химические и технологические свойства подслащивающих веществ .
1.3.2. Перспективы использования вторичного пищевого
сырья в производстве мучных кондитерских изделий.
1.4. Выводы, цели и задачи исследования . ЗА
Глава 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ .
2.1. Объекты исследования и постановка эксперимента
2.2. Методы исследования муки пшеничной .
2.2.1. Исследование процесса набухания крахмала .
2.2.2. Исследование амилографичесной характеристики
крахмала
2.3. Методы исследования полуфабрикатов и готовых
изделий .
2.3.1. Исследование физических свойств теста
2.3.2. Исследование реологических показателей готовых изделий .
2.3.3. Ультраструктура теста и готовых изделий
2.3.4. Состав углеводов .
2.3.5. Общее содержание белков и аминокислотный состав полуфабрикатов и готовых изделий
2.3.6. Определение биологичесной ценности белков
2.3.7. Исследование сахароаминной реакции в модельных системах .
2.3.8. Органолептическая оценка готовых изделий .
2.3.9. Методы математико-статистической обработки результатов опытов .
Глава 3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ДИЕТИЧЕСКИХ ТВОРОЖНЫХ КЕКСОВ .
3.1. Разработка рецептур и технологии диетических творожных кексов с пищевыми полиолами
3.2. Разработка рецептур и технологии диетических творожных кексов с отрубями
3.3. Разработка рецептур диетических творожно-фруктовых кексов .
3.4. Физико-химические показатели качества диетических творожных кексов .
3.5. Разработка рецептур и технологии диетических творожных кексов с пониженным содержанием жира
3.6. Исследование влияния подслащивающих веществ, пшеничных отрубей и яблочного порошка на белновый и углеводный компоненты нексового теста
3.6.1. Влияние на физические свойства клейковины .
3.6.2. Влияние на физико-химические свойства крахмала.
3.6.2.1. Амилографическая характеристика крахмала
3.6.2.2. Набухаеыость крахмала .
3.6.2.3. Ультраструктура крахмала
3.7. Исследование влияния подслащивающих веществ, пшеничных отрубей и яблочного порошка на процесс черствешя готовых изделий
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ . А
Глава 4. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ДИЕТИЧЕСКИХ ТВОРОЖНЫХ КЕКСОВ
4.1. Реакция меланоидинообразования и факторы, влияющие на ее интенсивность
4.1.1. Исследование реакции иеланоидинообразования в модельных системах .
4.2. Изменение сахаров в процессе производства творожных кексов .
4.3. Биологическая ценность белков диетических творожных кексов с различными подслащивающими веществами .
4.3.1. Аминокислотный состав .
4.3.2. Относительная биологическая ценность белков
4.4. Биологическая ценность белков творожных кексов с отрубями .
4.5. Биологическая ценность белков творожнофруктовых кексов .
4.6. Биологическая ценность белков диетических кексов
с пониженным содержанием жира
4.7. Биологическая ценность белков творожных кексов о отрубями и пониженным содержанием жира .
4.8. Биологическая ценность белков творожнофруктовых кексов с пониженным содержанием жира .
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ .
ВЫВОДЫ В
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Гордиенко, исследуя влияние добавок сухого обезжиренного молока на клейковину пшеничной муни, установил увеличение количества сухой клейковины за счет взаимодействия белков молока и муки. Одновременно возрастала ее упругость, снижалась растяжимость,ухудшалась однородность, т. Зб. Известно, что контакт белков различной морфологии сопровождается их укреплением и чем больше разница в строении, тем существеннее изменения . Исследование влияния сухого обезжиренного молока на качество кексов в количестве 5,, к массе муки выявило оптимальную дозировку его 5 ЮЗ . Данилова А. И. с соавторами с целью снижения калорийности кекса Столичный предложили рецептуру кекса на основе творога Свежесть. При этом авторами установлено, что добавление творога в кексовое тесто изменяет его упругоэластичные характеристики несколько увеличивается упругость теста при одновременном снижении его пластичности М. Таким образом, количество вводимого молочного белка в коксовое тесто оказывает значительное влияние на его физические свойства, изменяя их в сторону укрепления. Яичные продукты. При изготовлении кексов используют яйца или меланж. В кексовом тесте их содержание составляет 5 ,,1. Яичные продукты относятся к пищевым продуктам высокой биологической ценности. Полноценный аминокислотный состав их способст. Лецитин желтка эмульгирует жиры, используемые в тесте 4. Установлено увеличение количества сухой клейковины, повышение ее гидратационной способности при введении в тесто яиц. При этом клейковина характеризуется однородностью, хорошей упругостью,ухудшаете я ее эластичность Зб. В настоящее время задача повышения пищевой ценности и диетических свойств мучных кондитерских изделий является достаточно актуальной, поскольку потребление этой продукции на душу населения из года в год растет к. Для обогащения мучных изделий белком широко применяют соевую муку, сухую белковую смесь, изоляты дрожжей, молочную сыворотку, муку тритикале, полуобезжиренную муку подсолнечника, продукты переработки зерна отруби и зародыш, и др. Применительно к кексам в этом направлении имеются отдельные работы. ТЬотрЛОп СиъРоЫе с соавторами провели исследование качества кексов с заменой сахарозы на глюкозу, фруктозу, их смесь, высокофруктозную кукурузную патоку. В.У. Кокаревой и И. М.Ройтером исследована возможность использования муки тритикале в рецептуре кекса Столичный. Из подслащивающих веществ ими взяты фруктоза, ксилит и сорбит , . С сухим И сгущенным МОЛОКОМ 2. Для обогащения кексов белком 7. Н о соавторами использовали муку из соевых бобов, батата и арахиса. Наиболее приемлемой оказалась добавка в количестве 1. Сотрудниками Московского института народного хозяйства разработаны новые виды кексов Оригинальный и Лакомка, в которых кроме сливочного масла входит майонез, а во втором также творог . Исследованиями Т. П.Дорожкиной показана целесообразность с диетической и экономической сторон замены сливочного масла в кексах жировой композицией, содержащей подсолнечного масла, ,5 хлопкового саломаса и 0,5 эмульгатора Т2 . Таким образом, обзор литературы по данному вопросу позволяет заключить, что имеющиеся разработки по повышению пищевой ценности и диетических свойств кексов недостаточны. Проблема расширения ассортимента диетических видов этих изделий на базе отечественного сырья настоятельно требует решения. Поиск подслащивающих веществ, не повышающих уровень глюкозы в крови, в настоящее время очень антуален в связи с ростом числа больных диабетом и другими видами сахарной непереносимости 4. Д. триптофан, Ь треонин, дипептид Ь аспартил Ь фенилаланин аспартам и др. Требования, предъявляемые к подслащивающим веществам, включают безвредность для организма, наличие достаточной сырьевой базы и современной технологии производства. Однако, большинство синтетических подслащивающих веществ не удовлетворяет требованию безвредности 7. Использование аминокислот в качестве сладких веществ не рекомендуется, вследствие возможного нарушения баланса аминокислот в организме 4. Применение искусственных подслащивающих веществ создает трудности и в технологическом отношении. Так, исследованиями ЗЦ.

Рекомендуемые диссертации данного раздела