Научное обоснование и практические аспекты разработки и оценки потребительских свойств функциональных безалкогольных напитков

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. ОБОГАЩЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
МИКРОНУТРИЕНТАМИ КАК ОДНА ИЗ ЭФФЕКТИВНЫХ МЕР КОРРЕКЦИИ ПИТАНИЯ И ЗДОРОВЬЯ.
1.1 Причины формирования дефицита микронутриентов
и способы его коррекции
1.2 Проблема дефицита селена в организме человека и пути ее решения. 
1.2.1 Участие селена в обмене веществ.
1.2.2 Обеспеченность селеном жителей России.
1.2.3 Способы коррекции селенодефицитных состояний
1.2.3.1 Применение медицинских препаратов и БЛД
1.2.3.2 Использование продуктов питания
с природным содержанием селена.
1.2.3.3 Включение в рацион обогащенных продуктов питания. .
1.3 Современный рынок функциональных продуктов питания.
1.3.1 Функциональные продукты в питании современного человека . 
1.3.2 Состояние и тенденции развития рынка
функциональных безалкогольных напитков.
1.3.3 Классификации функциональных безалкогольных напитков 
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ
И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Организация эксперимента и объекты исследования
2.2 Методы исследования
Глава 3. ПРИМЕНЕНИЕ СИСТЕМНОГО ПОДХОДА К РЕШЕНИЮ ПРОБЛЕМЫ ДЕФИЦИТА НЕЗАМЕНИМЫХ МИКРОНУТРИЕНТОВ.
3.1. Использование системного подхода в науке
и практической деятельности человека.
3.2. Алгоритм системного подхода.
3.3. Модель коррекции дефицита микронутриентов с
использованием обогащенных пищевых продуктов
3.4. Оценка устойчивости системы, учет неопределенности и риска 
3.5 Системный подход к решению проблемы дефицита селена.
3.6 Применение принципов оптимизации к проектированию
и разработке пищевых продуктов, обогащенных селеном.
Глава 4. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
В ОТНОШЕНИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ,
ОБОГАЩЕННЫХ МИКРОНУТРИЕНТАМИ
4.1 Анализ потребительских предпочтений в отношении
пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами.
4.1.1 Тенденции в отношении потребителей к обогащенным
пищевым продуктам
4.1.2 Отношение потребителей к пищевым продуктам, обогащенным селеном.
4.2 Анализ рынка пищевых продуктов, обогащенных селеном.
Глава 5. РАЗРАБОТКА НОМЕНКЛАТУРЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ,
ОБОГАЩЕННЫХ МИКРОНУТРИЕНТАМИ
5.1. Номенклатура потребительских свойств безалкогольных
напитков, обогащенных микронутриентами
5.2. Особенности оценки качества пищевых
продуктов, обогащенных незаменимыми микронутриентами
5.3. Анализ факторов, влияющих на потребительские
свойства безалкогольных напитков
Глава 6. ИССЛЕДОВАНИЕ СПОСОБОВ ОБОГАЩЕНИЯ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ СЕЛЕНОМ.
6.1 Изучение влияния селена на органолептические показатели модельных растворов.
6.2 Обогащение селеном лекарственного растительного сырья.
6.2.1 Обогащение селеном гидропонной культуры
донника лекарственного.
6.2.2 Обогащение селеном донника лекарственного
при выращивании в почве
6.2.3 Изучение сохраняемости селена в доннике лекарственном.
Глава 7. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ НАПИТКОВ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С АИТИОКСИДАНТНЫМИ СВОЙСТВАМИ И ИХ ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА. .
7.1 Выбор продукта основы для обогащения
7.2 Выбор обогащающей добавки.
7.2.1 Экстракты лекарственных растений
как биологически активные добавки
7.2.1.1 Обогащающая добавка для сиропа
7.2.1.2 Функциональная добавка для сокосодержащего напитка. .
7.2.2 Витаминноминеральный комплекс
для порошкообразного концентрата.
7.3 Оценка качества растительного сырья.
7.3.1 Определение подлинности и доброкачественности растительного сырья.
7.3.2 Исследование показателей безопасности растительного сырья. . .
7.3.3 Определение содержания биологически активных веществ 
7.4 Разработка рецептур функциональных напитков.
7.4.1 Функциональный сироп.
7.4.2 Сокосодержащие напитки.
7.4.3 Порошкообразный концентрат.
7.5 Разработка технологии производства обогащенных продуктов
7.5.1 Биотехнологические аспекты получения экстрактов
в качестве источника биологически активных веществ.
7.5.1.1 Использование ферментных препаратов
при переработке растительного сырья.
7.5.1.2 Извлечение биологически активных веществ из растительного сырья, обогащенного селеном.
7.5.1.3 Получение растительных экстрактов 
источников полифенолов
7.5.2 Характеристика основных этапов производства сиропа.
7.5.3 Технология производства сокосодержащих напитков с селеном. .
7.5.4 Технология получения порошкообразного
концентрата Здоровье.
7.6 Маркировка селеносодержащих напитков.
7.7 Товароведная оценка новых селеносодержащих напитков
7.7.1 Особенности оценки качества функциональных напитков, обогащенных незаменимыми микроиутриентами
7.7.2 Товароведная оценка функционального сиропа Лесовичок. .
7.7.3 Оценка качества сокосодержащих напитков
с растительными экстрактами и селеном.
7.7.4 Товароведная оценка
порошкообразного концентрата Здоровье.
Глава 8. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ И СИРОПА НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ 
8.1 Антиоксидантная активность как показатель
профилактической эффективности функциональных продуктов
8.1.1 Исследование антиоксидантной активности
теоретические аспекты.
8.1.2 Выбор окислительной системы. Определение параметров
модели инициирования окислительного процесса
8.1.3 Результаты исследования антиоксидантной активности экстрактов растительного сырья.
8.1.3.1 Изучение антиоксидантных свойств растительных экстрактов, входящих в состав сиропа.
8.1.3.2 Антиоксидантные свойства растительных
экстрактов, включенных в состав сокосодержащих напитков. .
8.2 Клинические исследования профилактической
эффективности функционального сиропа.
Заключение.
Выводы.
Список литературы


Подводя итоги, можно заключить, что установлены и описаны следующие эффекты в результате действия селена на организм антигистаминный, антиаллергический антимутагенный, антитератогенный антиканцерогенный радиопротекторный мембраностабилизирующий антиоксидантный детоксикационный селен также нормализует обмен простагландинов, простациклинов, гормонов роста и тирсоидных гормонов 4. Оценка обеспеченности организма МН проводится при массовых обследованиях состояния питания и здоровья населения. Такие обследования необходимы для выявления нарушений в питании, разработки мероприятий по рационализации питания и улучшению здоровья населения 0. В настоящее время в Российской Федерации создана система наблюдения за состоянием питания населения, включающая деятельность таких организаций как РАМН, Минздрав России, Госкомстат России, при участии международных организаций ВОЗ и др Результаты этих наблюдений однозначно свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении селена большей части детского и взрослого населения России , 5, 5, 2. При исследовании продуктов питания и рационов населения стран СНГ выявлен ряд регионов с низким уровнем потребления селена Новгородская, Псковская области, Карелия, районы Полесья, Алтайский край, Бурятия, Читинская область, Хабаровский край 5. Существует несколько способов клинических исследований глубины и распространенности дефицита селена среди населения. Обеспеченность организма селеном зависит от региона проживания. Согласно опубликованным в литературе данным, у населения, проживающего в Центральном регионе и Сибири, недостаточность селена выражена в большей степени, чем у жителей юга. Указанные региональные различия в обеспеченности селеном сохраняются даже по прошествии значительного времени как минимум, нескольких месяцев после выезда из региона постоянною проживания . Недостаточность селена в почве, как геохимическая особенность, характерна для многих регионов Российской Федерации, Белоруссии, Финляндии, Прибалтийских республик и ряда других стран. В Российской Федерации крайне низкие уровни селена в почвах, воде и продуктах питания отмечаются в республике Бурятия, Читинской и Иркутской областях , . Концентрация селена в сыворотке крови взрослого населения вышеперечисленных районов составляет мкгдм при нормальном уровне 0 мкгдм3. Для подавляющего большинства регионов России Архангельская, Ленинградская, Мурманская, Свердловская, Пермская, Челябинская, Тюменская, Омская, Новосибирская, Магаданская, Амурская области, Красноярский, Хабаровский, Приморский края, Башкирская, Татарская, СахаЯкутия, Коми, Марийская республики, Алтай и др. В целом, по России, согласно данным эпидемиологических исследований, более чем населения имеет сниженную концентрацию селена в сыворотке крови 1. Что касается отдельных групп населения, то наибольший дефицит селена имеет место у беременных, причем это характерно для всех обследованных регионов 5. Одним из наиболее доступных способов определения глубины и распространенности дефицита селена среди населения является изучение фактического питания. Расчет химического состава рациона выполняется на основании справочных данных 3. Сложностью при проведении исследований явилось отсутствие данных по содержанию селена в справочниках по химическому составу пищевых продуктов , 2, 3. Нами были использованы сведения по содержанию селена в пищевых продуктов И. М. Скурихина 6, а также Л. П. Никитиной и В. Н. Иванова 4. Т.к. России относительно нова, это объясняет недостаточность базы данных о содержании селена в различных пищевых продуктах. Кроме того, проведенные в х годах XX столетия исследования показывают, что его уровень существенно различается в зависимости от региона. Так, содержание селена в пшеничной муке колеблется от мкгкг ВосточноСибирский регион до 0 мкгкг ЦентральноЧерноземный регион, в то же время в импортируемой муке содержание селена составляет до 0 мкгкг. Довольно низкие уровни селена характерны для ржаной муки от 6 до мкгкг и коровьего молока от 5 до мкгкг. Содержание селена в мясе и мясопродуктах колеблется от до 0 мкгкг, в рыбе от 0 до 0 мкгкг, в грибах от 0 мкгкг до ,9 мгкг , , , 4.