Разработка комплексных улучшителей качества макаронных изделий

  • автор:
  • специальность ВАК РФ: 05.18.05
  • научная степень: Кандидатская
  • год, место защиты: 2001, Москва
  • количество страниц: 111 с. : ил
  • автореферат: нет
  • стоимость: 240,00 руб.
  • нашли дешевле: сделаем скидку
  • формат: PDF + TXT (текстовый слой)
pdftxt

действует скидка от количества
2 диссертации по 223 руб.
3, 4 диссертации по 216 руб.
5, 6 диссертаций по 204 руб.
7 и более диссертаций по 192 руб.
Титульный лист Разработка комплексных улучшителей качества макаронных изделий
Оглавление Разработка комплексных улучшителей качества макаронных изделий
Содержание Разработка комплексных улучшителей качества макаронных изделий
Вы всегда можете написать нам и мы предоставим оригиналы страниц диссертации для ознакомления
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8 . Анализ макаронных свойств продуктов помола
пшеницы
1.2. Анализ влияния технологических режимов замеса, формования и сушки на качество макаронных изделий
1.3. Использование добавок в макаронном производстве
1.3.1. Классификация пищевых добавок
1.3.2. Влияние добавок на качество макаронных изделий
1.3.3. Медикобиологические свойства пищевых добавок
1.4. Выводы по обзору литературы
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследований
2.2. Методы исследований
2.3. Математические методы обработки результатов
анализов
2.4. Характеристика использованного сырья
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1. Влияние добавления СГОЛа на цвет
вермишели
3.2. Влияние добавления СГОЛа на кислотность вермишели
3.3. Влияние добавления СГОЛа на варочные
свойства вермишели
3.4. Анализ пищевой ценности вермишели с добавлением СГОЛа
3.5. Разработка состава комплексных улучшителей качества макаронных изделий на основе СГОЛа
3.5.1. Анализ влияния совместного внесения
СГОЛа и клейковины на качество вермишели
3.5.2. Анализ влияния добавления подкрашивающих веществ на цвет вермишели
3.6. Анализ пищевой ценности вермишели с добавлением комплексного улучшителя
3.7. Анализ лечебнопрофилактических свойств вермишели с добавлением СГОЛа
3. РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ И ЦЕНЫ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ С КОМПЛЕКСНЫМИ УЛУЧШИТЕЛЯМИ ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЯ


При этом особую ценность представляют незаменимые аминокислоты изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин, валин, так как они не могут синтезироваться в организме человека , , . Среди незаменимых аминокислот особую важность представляют лизин, метионин и триптофан. Недостаток именно этих аминокислот ощущается в белках как твердой, так и мягкой пшеницы, а следовательно в муке и макаронных изделиях, выработанных из нее. Вследствие этого, обогащение макаронных изделий добавками, содержащими незаменимые аминокислоты и витамины, является целесообразным. В крупитчатой муке из твердой и стекловидной мягкой пшеницы белки находятся главным образом в прикрепленной форме в виде пленок толщиной мкм, обволакивающих и склеивающих зерна крахмала в отдельные крупинки. В порош
кообразной муке из мягкой мучнистой пшеницы белки находятся главным образом в промежуточной форме в виде частичек и комочков размерами мкм, отдельных или слабо прикрепленных к зернам крахмала , , . При смешивании муки с водой водонерастворимые фракции белка глиадин и глютенин формируют клейковину , , . Клейковина является одним из главных структурообразующих компонентов макаронного теста, поскольку обуславливает физические свойства уплотненного теста и выпрессованного полуфабриката сырых макаронных изделий, а также оказывает влияние на качество готовой продукции. Поэтому содержание клейковины относят к основным показателям макаронных свойств муки , , , , . С точки зрения макаронного производства главную роль играет глиадин, который обусловливает связующие свойства клейковины. Приведенный в табл.
Вы всегда можете написать нам и мы предоставим оригиналы страниц диссертации для ознакомления

Рекомендуемые диссертации данного раздела